東北咸菜也分很多種，不同種類的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的咸菜用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用蘿卜，有的地方用其他的什么當地特色菜等等。下面就給大家介紹幾種簡單的制作方法吧！

一、辣白菜

原料：大白菜、辣椒面3斤、大蒜泥5斤、生姜1斤、蘋果泥、梨泥、香菜籽、味精。

做法：

1、大白菜去掉老葉，洗凈，熱水燙一下，擺放在缸里，腌制1天。

2、辣椒面用開水燙，涼了后，加入大蒜泥等各種調料攪拌均勻，（香菜籽研成面）再均勻地抹進大白菜葉里，重新入缸，三天后即可食用。

二．快速淹漬辣白菜

1、將白菜老幫去掉，把白菜切成塊，撒上精鹽淹漬10個小時后用手輕搓。感覺淹漬透了用手將鹽水輕擠出（如果鹽放多了也可以用清水沖洗一下）。

2、將辣椒沫用開水湯開，涼透，成醬狀。將大蒜及鮮姜切成碎沫，與涼透的辣椒醬外加一點白糖混為一體拌勻，再均勻的拌到已經淹漬好的白菜中。

3、吃時可按自己的口味適當的放點味素。

三．黃瓜

原料：黃瓜、陳醋1斤（釀造的）、胡椒粉、辣椒面、大蒜、砂糖、味精、食鹽（一半用作殺水，一半用作腌制）。

做法：

鮮嫩小黃瓜洗凈殺水后，稍微晾干，放入所有調料攪拌均勻，三日后即可食用。

四、芹菜

配料：芹菜、食鹽、花椒少許。

方法：芹菜去葉去根，洗凈，稍晾。食鹽、花椒入缸，加入開水，冷卻后放入芹菜，腌3天后可食用。

如果是用蘿卜，記得蘿卜干泡的時間要比較長，口感才會比較軟；如果喜歡吃有咬頭兒的，可以縮短浸泡時間哦。另外，蘿卜干在晾曬時要充分揉搓這樣吃起來會爽脆；泡好要充分,蘿卜干吸收充足的水份也才會好脆。

如果用料有豆腐，一定要先放豆腐下鍋炒，并倒上一些老酒等佐料，等一切完畢了再放咸菜。因為咸菜本身具有酸的味道，如果放咸菜下鍋炒再倒入老酒等會使整道菜變得更酸，那口味就沒這么鮮美了；還有就是，因為豆腐比較嫩，容易破，所以豆腐下鍋進行翻炒時一定要注意不要炒太久了哦！

咸菜也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口那么，它具體有哪些營養價值呢？

1、咸菜的成分主要是蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，它有“天然味精”之稱，富含產生鮮味的化學成分，經腌制發酵后，其味更濃。

2、咸菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的。

3、現代營養學認為，咸菜能補氣添精、增食助神；

4、低鹽保健型咸菜，還有保肝減肥的作用；

5、咸菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神；

6、飲酒不適或過量時，吃一點咸菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

咸菜開胃，一般人都可以吃，但是高血壓患者最好不吃，咸菜所含的鹽分較多，會加重高血壓病情；另外，孕婦最好也不要吃咸菜，主要是腌制的食物容易制癌而且容易造成胎兒畸形的，所以孕婦應該多選擇新鮮的、清淡的、有營養的食物。

吃咸菜之前，有一些建議希望能幫到大家。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽；平時常吃解毒食品，比如大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌癥危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。

咸菜是一種常見的腌制食品，其制作過程中會涉及到硝酸鹽和亞硝酸鹽的轉化。硝酸鹽本身無毒，但在腌制過程中可能轉化為有毒的亞硝酸鹽。了解亞硝酸鹽含量的變化規律對于食用安全具有重要意義。

根據科學測定，咸菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規律如下：

為了確保食用安全，建議根據腌制時間選擇合適的食用時機：

咸菜中的硝酸鹽在鹽腌制過程中會被細菌還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的生成和分解受多種因素影響，包括腌制時間、溫度、鹽濃度等。因此，合理控制腌制條件和食用時機是降低亞硝酸鹽危害的關鍵。

合理選擇咸菜的腌制時間和食用時機，可以有效降低亞硝酸鹽的攝入風險，確保食品安全。