立冬釀米酒：客家傳統工藝詳解

立冬釀米酒是客家文化中的一項傳統習俗，甜糯米酒以其柔和的口感和甘甜醇厚的風味深受人們喜愛。這種酒由糯米經過發酵釀制而成，釀制過程能夠使糯米的營養成分更易被人體吸收。以下是甜糯米酒的詳細釀制步驟和相關背景信息。

背景信息

糯米酒，又稱甜酒或米酒，是中國傳統的發酵酒之一，廣泛流行于南方地區，尤其在客家文化中占有重要地位。它不僅是日常飲品，還常用于節慶、祭祀等場合，象征著團圓和豐收。

甜糯米酒的釀制步驟

步驟一：選米淘洗

• 選擇優質糯米，清洗干凈后用清水浸泡。
• 水層需比米層高出約20厘米。
• 浸泡時間因季節而異：冬春季（15℃以下）需浸泡14小時，夏季（25℃以下）需浸泡8小時。
• 確保米粒完全浸透無白心，夏季需更換1～2次水以防米酸敗。

步驟二：上甑蒸熟

• 將浸泡好的糯米撈出，沖洗掉白漿，瀝干后放入甑內蒸煮。
• 蒸煮時需保持火力旺盛，待大汽上升約5分鐘后揭蓋，均勻灑入適量清水。
• 繼續蒸煮10分鐘，米粒膨脹發亮、松散柔軟、不粘牙即為蒸熟。

步驟三：出甑冷卻

• 將蒸熟的米飯倒在竹席上攤開冷卻。
• 待溫度降至36～38℃（手感不燙）時，撒入紅曲。
• 紅曲需分兩次撒入，并充分翻拌均勻，使用量為糯米重量的6～7%。
• 將拌好的米飯轉移至酒壇，按每100千克糯米加入160～170千克凈水的比例攪拌均勻，靜置糖化。

步驟四：發酵與壓榨

• 發酵過程中，米飯和紅曲會浮至水面，每隔2～3天需用木棒攪拌壓下水面。
• 發酵時間為20～25天，期間酒香逐漸濃郁，酒液開始澄清，表明發酵完成。
• 發酵完成后，將酒料取出并裝入酒籮進行壓榨，分離酒液和酒糟。

步驟五：澄清與陳釀

• 壓榨出的酒液需經過沉淀處理后裝入酒壇。
• 酒壇口用竹葉包扎，再用泥土封口形成帽式密封。
• 將酒壇集中存放在酒房內，用谷皮覆蓋四周，點火熏制，使酒色逐漸由紅色變為褐紅色。
• 陳釀約30天后即可開壇取酒，儲存時間越久，酒色越趨于金黃色，風味更佳。

產量與效果

根據傳統工藝，每100千克糯米可釀造約200千克米酒。

結論

甜糯米酒的釀制是一項結合傳統工藝與自然發酵的技藝，充分體現了客家文化的智慧與傳承。

參考來源

• 百度百科：糯米酒
• 客家文化網