制作餃子皮,通常直接選用超市售賣的餃子粉即可。一般我們日常所說的面粉多為中筋面粉,而餃子粉屬于高精面粉。不過,做餃子皮實際需要的是高筋面粉,高筋面粉做出的餃子皮更勁道、耐煮,不易破皮;家里常用中筋面粉做餃子皮,這種餃子皮不耐煮,容易燉爛。
區分高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,可依據其蛋白質含量:高筋粉蛋白質含量約在10.5% - 13.5%;中筋粉蛋白質含量約在8.0% - 10.5%;低筋粉蛋白質含量約在6.5% - 8.5%。
此外,要注意高筋面粉和高精面粉的區別。高筋面粉體現的是面粉的筋度,而高精面粉指的是面粉的加工程度(精度)。
結論:制作餃子皮宜選用高筋面粉,可通過蛋白質含量區分不同類型面粉,同時要分清高筋面粉和高精面粉概念。